Safran de Taliouine : reconnaître le vrai, comprendre le prix, bien l'utiliser

Le safran est l'épice la plus chère du monde, et l'une des plus falsifiées. Au Maroc, il a un nom : Taliouine, un village de l'Anti-Atlas, entre Taroudant et Ouarzazate, où le crocus est cultivé en terrasses à plus de 1 200 mètres d'altitude. Voici comment l'acheter sans se tromper.

Pourquoi il coûte ce prix

Le safran est le stigmate séché d'une fleur, le crocus sativus, qui fleurit deux à trois semaines par an, en octobre et novembre. Chaque fleur porte trois stigmates rouges, cueillis à la main à l'aube, avant que le soleil ne les fane, puis émondés un à un le jour même. Il faut environ 150 fleurs pour un gramme de safran sec. C'est ce travail qui fixe le prix, et c'est pour cela qu'un safran très bon marché est presque toujours coupé, avec du carthame, du curcuma, des fibres teintées, ou mouillé pour peser plus lourd.

Taliouine et Azilal, deux terroirs

Le safran de Taliouine bénéficie d'une appellation d'origine protégée, reconnue au Maroc en 2010, qui encadre la zone de production et les pratiques. La ville organise chaque année, en novembre, un festival du safran. Plus au nord, dans le Haut Atlas, la région d'Azilal produit un safran de qualité comparable, souvent au sein de coopératives féminines. L'épicerie propose les deux : le safran de Taliouine et le safran d'Azilal, en filaments entiers, à 30 et 35 Dh le gramme, achetés à la coopérative Tamguist.

Reconnaître un vrai safran

• Des filaments entiers, rouge sombre, avec une extrémité évasée en trompette, et le moins possible de parties jaunes (la base du stigmate, sans arôme).
• Jamais en poudre : une poudre ne se vérifie pas, et c'est la forme préférée des mélanges frauduleux.
• Le test de l'eau tiède : quelques filaments dans un fond d'eau tiède colorent l'eau lentement, en dix à vingt minutes, d'un jaune doré, tout en gardant leur couleur rouge. Un faux safran teint l'eau immédiatement et se décolore.
• L'odeur : nette, entre le foin et le miel, avec une pointe métallique. Un safran sans odeur est vieux ou faux.
• Le prix : au Maroc, un gramme de safran de qualité se vend autour de 30 à 40 Dh à la coopérative. Bien en dessous, méfiance.

L'utiliser : infuser, ne pas frire

La couleur et l'arôme du safran sont solubles dans l'eau, pas dans l'huile. Jeté sec dans l'huile du tajine, il ne donne presque rien. La bonne méthode : 10 à 15 filaments écrasés entre les doigts, infusés 20 minutes dans deux cuillères d'eau tiède, ajoutés en fin de cuisson. Un gramme suffit pour une dizaine de tajines ou de couscous, ou pour parfumer un riz, un lait chaud, une crème. Le ail au safran en bocal fait gagner l'étape dans un tajine du soir.

Conserver

Dans son bocal en verre fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité, le safran garde son arôme un à deux ans. Il perd de sa force avec le temps ; on augmente un peu la dose plutôt que de le jeter.

Sans gluten, comme toutes les épices pures

Le safran en filaments ne contient pas de gluten. Les mélanges d'épices industriels, eux, peuvent contenir de l'amidon de blé comme anti-agglomérant : lisez l'étiquette, ou choisissez des épices mono-ingrédient comme celles du rayon safran, ail et aromates.