Pain sans gluten au Maroc : où en trouver, combien ça coûte, et pourquoi le faire soi-même

Au Maroc, le pain est sur la table à chaque repas. Il sert de couvert, il accompagne le tajine, il fait le sandwich du goûter. Le jour où une personne de la maison ne peut plus en manger, c'est toute l'organisation des repas qui change. Voici ce qui existe réellement, et ce que nous conseillons.

Chez le boulanger : presque jamais

Une boulangerie qui pétrit de la farine de blé toute la journée ne peut pas produire un pain sans gluten fiable : la farine en suspension dans l'air suffit à contaminer une pâte. Les rares pains « sans gluten » proposés en boulangerie classique sont à considérer avec prudence si vous êtes cœliaque. Quelques ateliers spécialisés, dédiés au sans gluten, existent à Casablanca ; ils travaillent le plus souvent sur commande, avec un prix à la pièce nettement supérieur à celui d'un pain ordinaire, et ne livrent pas au-delà de leur ville.

En grande surface : du pain de mie importé

Les rayons diététiques des grandes surfaces vendent des pains de mie et des petits pains sans gluten importés d'Europe, sous vide. Comptez généralement entre 40 et 60 Dh le paquet de quelques tranches, pour un pain qui sèche vite une fois ouvert. C'est une solution de dépannage, pas une solution de tous les jours pour une famille.

À la maison : le mix, la levure, 25 minutes de four

La solution qui marche pour la plupart des familles est de faire le pain. Pas à partir de farine de riz seule, qui donne un pain plat, mais avec un mix pain fabriqué au Maroc : farines, fécules et liant sont déjà dosés, il ne reste qu'à ajouter la levure, l'eau, le sel et une cuillère d'huile.

Le coût : un sac de 5 kg à 160 Dh donne une vingtaine de khobz, soit 8 Dh de mix par pain ; avec la levure, on arrive à environ 10 Dh le pain. Le geste : cinq minutes de pétrissage, 45 minutes de repos, 25 minutes à 220 °C. La recette détaillée, avec les quantités qui marchent, est ici : khobz marocain sans gluten. Pour les sandwichs, le batbout à la poêle se fait sans four.

Trois erreurs qui donnent un pain compact

1. Pas assez d'eau. Une pâte sans gluten doit être collante, presque une pâte à gâteau épaisse. Si elle se tient comme une pâte de blé, elle est trop sèche.
2. Trop de repos. Sans réseau de gluten, la pâte retombe si on la laisse lever trop longtemps. 45 minutes dans un endroit tiède, pas plus.
3. Pas de liant. Avec une farine simple, il faut une cuillère à café de gomme de guar pour 500 g. Le mix en contient déjà.

Conserver

Le pain sans gluten sèche plus vite que le pain de blé. Coupez-le en tranches une fois refroidi et congelez-les : elles passent directement au grille-pain ou dans une poêle chaude, et retrouvent leur moelleux. Un khobz entier se garde une journée dans un linge.

Ce que nous livrons

Le mix pain, la levure garantie sans gluten, la gomme de guar et le lait en poudre qui dore la croûte, dans toutes les villes du Maroc en 1 à 5 jours, avec paiement à la livraison. Le pack pain marocain réunit le tout pour un mois de pain. Le rayon complet : le pain sans gluten.