Amlou : ce qu'il contient, comment reconnaître le vrai, et pourquoi son prix ne peut pas descendre

L'amlou est la pâte à tartiner du Souss. On le sert au petit-déjeuner et au goûter, avec du pain, des baghrir ou des msemen, et on l'offre aux invités avec le thé. Sa recette tient en une ligne : des amandes grillées broyées, de l'huile d'argan alimentaire, du miel. C'est tout, et c'est ce qui le rend à la fois précieux et facile à contrefaire.

Trois ingrédients, chacun coûteux

Il faut près de 700 g d'amandes pour un kilo d'amlou. L'huile d'argan alimentaire, pressée à partir d'amandons torréfiés, est l'une des huiles les plus chères du monde parce que le rendement de l'arganier est faible et que le travail de concassage se fait encore à la main. Le miel complète. Les amandes et l'argan représentent l'essentiel du coût : un amlou vendu très en dessous de 100 Dh le kilo ne peut pas être fait avec ces trois ingrédients. Il contient généralement des cacahuètes à la place d'une partie des amandes, et une huile de table à la place de l'argan.

Reconnaître un vrai amlou

• La liste des ingrédients : amandes, huile d'argan, miel. Rien d'autre, ni sucre, ni huile végétale, ni arôme.
• L'huile qui remonte : au repos, une fine couche d'huile d'argan se sépare à la surface. C'est normal, c'est même bon signe : aucun émulsifiant n'a été ajouté. On mélange avant de servir.
• Le goût : l'amande grillée domine, l'argan apporte sa note de noisette, le miel arrive en fin de bouche. Un amlou qui sent surtout la cacahuète n'en est pas un.
• La texture : fluide, presque coulante, jamais compacte comme une pâte à tartiner industrielle.

Qui le fabrique

Le meilleur amlou vient d'ateliers du Souss, la région de l'arganier, souvent des coopératives féminines qui pressent elles-mêmes leur huile. L'amlou aux amandes de l'épicerie est préparé par la coopérative Spinosa, dans la région de Taliouine ; il existe aussi en pot d'un kilo et dans une version plus douce aux graines de citrouille. La coopérative est indiquée sur la fiche, comme pour tous nos produits du terroir.

Sans gluten, et utile

Les trois ingrédients de l'amlou sont naturellement sans gluten. Pour une famille qui vient de retirer le pain de blé, c'est un allié du petit-déjeuner : il se tartine sur le khobz du mix pain, sur la harcha, sur les baghrir, et il entre dans la pâte des ghriba à l'amlou. Une cuillère dans un yaourt ou un bol de lait fait un goûter complet. Il est riche, énergétique, et une petite quantité suffit.

Conserver

À température ambiante, à l'abri de la lumière, pot fermé : plusieurs mois. Pas besoin de réfrigérateur, qui le durcit. L'huile remonte avec le temps ; on mélange.

Huile d'argan alimentaire ou cosmétique ?

L'amlou se fait avec l'huile alimentaire, pressée à partir d'amandons grillés, parfumée. L'huile cosmétique, pressée à cru, n'a presque pas de goût et se réserve à la peau et aux cheveux. Elles viennent du même fruit, mais ne s'échangent pas. Tout l'amlou et l'argan de l'épicerie : amlou et huile d'argan.