Le couscous contient-il du gluten ? Baddaz, riz, millet : les alternatives marocaines

Oui, le couscous ordinaire contient du gluten. Il est fait de semoule de blé dur, roulée et séchée ; c'est du blé, donc du gluten, comme le pain. La question revient pourtant sans cesse, parce que le couscous ne ressemble ni à une farine ni à une pâte, et parce que beaucoup de familles pensent qu'un grain « plus rustique » serait épargné. Ce n'est pas le cas non plus pour l'orge.

Ce qui contient du gluten

• Le couscous de blé, fin, moyen ou gros grain, industriel ou roulé à la main.
• Le couscous d'orge (belboula) et la balboula : l'orge contient une forme de gluten, l'hordéine, tout aussi toxique pour une personne cœliaque.
• La mhamsa (berkoukech), ces gros grains roulés : semoule de blé.
• Le frik (blé vert concassé) des soupes, et le boulgour.

Le seuil retenu par le Codex Alimentarius pour l'allégation « sans gluten » est de 20 mg par kilo. Un couscous de blé en contient des milliers de fois plus. Il n'existe aucune préparation, aucun lavage, aucune cuisson qui le retire.

Ce que le Maroc roulait déjà sans blé

Le baddaz, couscous de maïs, est un plat du Nord et du Rif depuis bien avant que l'on parle de gluten. Le couscous de millet (illane, en tamazight) se trouve dans le Souss. Le couscous de riz est plus récent et plus fin. Aucun de ces grains ne contient de gluten par nature. Ce sont eux que nous avons remis sur la table :

• Le couscous de maïs et millet, doré, au grain franc, pour le couscous aux légumes du vendredi.
• Le couscous de riz, roulé à la main par une coopérative, blanc et fin, qui prend très bien la sauce.
• Le couscous de riz à la caroube, légèrement sucré, fait pour la seffa.

Ils coûtent 30 à 35 Dh le kilo, le prix d'un couscous de blé de marque, parce qu'ils sont fabriqués au Maroc. Les couscous sans gluten importés, à base de maïs ou de quinoa, se vendent 40 à 70 Dh les 500 g.

Comment les cuire

Exactement comme une semoule, à la vapeur du couscoussier, en deux passages, avec une différence : le maïs et le riz boivent un peu moins d'eau que le blé.

1. Humidifiez le grain dans un plat large avec un demi-verre d'eau salée, en frottant entre les paumes pour séparer les grains.
2. Premier passage à la vapeur, 15 à 20 minutes, dès que la vapeur traverse le grain.
3. Reversez dans le plat, arrosez d'un verre d'eau froide, égrenez à la fourchette puis à la main, ajoutez une cuillère d'huile.
4. Second passage, 15 minutes. Le grain doit être tendre et détaché. Beurrez, servez avec le bouillon.

La recette complète est ici : couscous de maïs aux sept légumes.

Attention à la sauce et aux accompagnements

Un couscous « sans gluten » servi avec un bouillon épaissi à la farine ou un cube de bouillon contenant de l'amidon de blé n'est plus sans gluten. Le bouillon d'un couscous traditionnel, légumes, viande, épices, n'en a pas besoin. Vérifiez les bouillons en cube et les mélanges d'épices industriels ; le safran, le ail au safran et les épices pures n'en contiennent pas. Pour la tfaya, le miel et les oignons, rien à craindre. Pour la seffa, remplacez les vermicelles de blé par des vermicelles fideo de maïs ou le couscous de riz.

Et le couscous « sans gluten » des rayons ?

Il existe, importé, souvent à base de maïs et de riz, et il est bon. Il coûte simplement deux fois plus cher que le baddaz roulé au Maroc, pour un résultat comparable. L'origine et le niveau de garantie sont affichés sur chaque fiche de notre rayon couscous et pâtes.