Farines et mixes sans gluten

• Le pain de tous les jours : le mix pain marocain, un mélange prêt à l'emploi ; on ajoute la levure, l'eau, le sel et l'huile. Un sac de 5 kg donne une vingtaine de khobz.
• Gâteaux, crêpes, sauces : la farine fine tout-usage ou le mix pâtisserie, qui se comportent comme une farine classique dans les recettes de gâteaux.
• Harcha, msemen, galettes : la semoule de maïs et la farine de maïs, seules ou mélangées.
• Baghrir, pâte à beignets, épaississants : la farine de riz, neutre et légère, la base de la plupart des mélanges maison.
• Salé et protéines : la farine de pois chiches et de lentille corail, pour les galettes, les socca et les pains plats.
• Goût rustique : le sarrasin et le millet, à marier avec du riz pour ne pas alourdir.
• Douceur et couleur : la farine de caroube, naturellement sucrée, remplace une partie du cacao.

Le gluten forme le réseau élastique qui retient le gaz de la levure et donne au pain sa mie aérée. Sans lui, la pâte est plus collante et le pain plus compact. Les mixes compensent avec des liants et des fécules ; avec une farine simple, ajoutez une cuillère à café de gomme de guar pour 500 g de farine et un peu plus d'eau qu'avec du blé. Le repos compte aussi : 30 à 45 minutes suffisent, une pâte sans gluten ne gagne rien à lever plus longtemps.

La farine de riz en 5 kg revient à 15 Dh le kilo, la farine de maïs à 25 Dh le kilo, le mix pain à 32 Dh le kilo. Les farines et mixes importés d'Europe, taxés à l'importation, se vendent 60 à 120 Dh les 500 g. Pour une famille qui remplace le pain et les gâteaux, l'écart se compte en centaines de dirhams par mois. Les sacs de 5 kg sont livrés partout au Maroc, aux mêmes frais que le reste de la commande.

Une fois ouvert, transvasez le sac dans un contenant hermétique, au sec et à l'abri de la lumière. La farine de riz et le maïs se gardent plusieurs mois ; le millet, le sarrasin et les farines de légumineuses, plus riches en matières grasses, s'utilisent de préférence dans les trois mois.