Miel marocain : thym, euphorbe (daghmous), oranger… lequel choisir, et comment reconnaître un miel pur

Au Maroc, le miel n'est pas un produit uniforme. Il porte le nom de sa fleur, et chaque fleur a sa région, sa saison, sa couleur et son usage. Un miel de thym de montagne n'a rien à voir avec un miel de fleur d'oranger de la plaine, ni en goût ni en prix. Voici comment s'y retrouver.

Un miel par usage

• Thym (zaïtra) : ambré, puissant, légèrement amer. Le miel des tisanes et de l'hiver, très recherché. Miel de thym, 150 Dh les 500 g.
• Euphorbe (daghmous) : produit à partir d'une euphorbe qui ne pousse que dans les zones arides du Maroc. Foncé, au goût piquant qui chauffe la gorge quelques secondes. Le plus rare et le plus cher des miels marocains. Miel d'euphorbe, 300 Dh le kilo.
• Fleur d'oranger : clair, doux, floral. Celui des enfants, des baghrir et de la pâtisserie. Miel de fleur d'oranger, 100 Dh le kilo.
• Caroube : foncé, presque malté, peu sucré en bouche. Rare, à découvrir sur du pain chaud. Miel de caroube.
• Eucalyptus : boisé, ambré, celui des forêts du Gharb. Miel d'eucalyptus.
• Multifleurs : le miel du quotidien, celui du petit-déjeuner, au meilleur prix. Miel multifleurs, 100 Dh le kilo.

Pourquoi de 60 à 300 Dh

Le prix suit la rareté de la fleur et le rendement de la ruche. Une plaine d'orangers ou une forêt d'eucalyptus donnent beaucoup de nectar : le miel est abondant et abordable. Le thym pousse en altitude, sur des zones dispersées, et donne peu. L'euphorbe ne fleurit que dans certaines zones, sur une période courte, et sa récolte est aléatoire d'une année sur l'autre : d'où son prix. Un « miel de thym » ou un « daghmous » vendu au prix d'un multifleurs est, au mieux, un mélange.

La cristallisation n'est pas un défaut

Un miel pur cristallise : plus ou moins vite selon sa fleur, mais il cristallise. C'est le glucose qui se solidifie, un phénomène naturel qui ne change ni le goût ni la qualité. Le thym, l'oranger et le multifleurs cristallisent en quelques semaines à quelques mois ; l'euphorbe et la caroube restent liquides plus longtemps. Un miel qui reste parfaitement liquide indéfiniment a souvent été chauffé, ce qui détruit une partie de ses enzymes, ou coupé avec du sirop. Pour rendre un miel cristallisé liquide, posez le pot dans une casserole d'eau tiède, jamais au micro-ondes.

Reconnaître un miel coupé

• Le prix : un miel monofloral rare vendu bon marché.
• L'absence totale de cristallisation après un an.
• Un goût uniforme, très sucré, sans amertume ni longueur : le sucre domine, la fleur a disparu.
• L'origine floue : pas de fleur, pas de région, pas de producteur.

Le meilleur signe reste de connaître l'apiculteur. Les miels de l'épicerie viennent de coopératives apicoles, Azahour, Aït Lamane, Terrino, dont le nom figure sur chaque fiche, et sont vendus tels que récoltés.

Le pollen

Le pollen d'abeille, en grains séchés, se prend à la cuillère dans un yaourt ou un jus. Il se conserve au sec, à l'abri de la lumière. Comme le miel, il est déconseillé aux enfants de moins d'un an.

Sans gluten, naturellement

Le miel pur ne contient pas de gluten. Sur du pain du mix pain, dans les baghrir ou la harcha, c'est l'un des piliers du petit-déjeuner d'une famille sans gluten. Tous nos miels : miels et pollen.